Projeto de pesquisa:

Desenvolvimento de métodos por cromatografia líquida de alta eficiência conectada aos detectores de arranjos de diodos e espectrômetro de massas (HPLC-DAD-MS/MS), em escala analítica e semi-preparativa, para análise de carotenóides, antocianinas e outros compostos fenólicos em alimentos. Capacidade de desativação de espécies reativas de oxigênio e de nitrogênio de compostos puros, formulações e extratos naturais de alimentos. Avaliação de efeitos edafo-climáticos, de processamento e da estocagem na composição de carotenoides, antocianinas e outros compostos fenólicos de frutas. Carotenoides: estabilidade, identificação dos produtos de degradação, cinética e mecanismos; produção por microrganismos; microencapsulação; bioacessibilidade in vitro de carotenoides livres e seus ésteres em sistemas modelo e em alimentos - avaliação dos metabólitos formados e do efeito na capacidade antioxidante.

Prof. Dr. Guilherme M. Tavares

Professor Assistente – MS3.1

CV Lattes: http://lattes.cnpq.br/0238100133418213

Projeto de pesquisa:

Efeito do processamento de alimentos na estrutura e nas propriedades das proteínas alimentares. Interação entre proteínas e entre proteínas e moléculas bioativas em sistemas modelos e em matrizes complexas. Aspectos químicos e tecnológicos de ingredientes proteicos. Consequências tecnológicas e potenciais aplicações de estruturas supramoleculares de proteínas alimentares.

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E-mail: tavaresg@unicamp.br

Tel.: (19) 3521-2160

Profa. Dra. Neura Bragagnolo

Professora Titular – MS6

Bolsista de Produtividade em Pesquisa do CNPq – Nível 2

CV Lattes: http://lattes.cnpq.br/0655676325341841

Projeto de pesquisa:

Desenvolvimento de métodos por GC-MS, GC-SPME-MS e HPLC-MS/MS para determinação de compostos lipídicos e produtos derivados da oxidação lipídica. Formação e inibição de óxidos de colesterol em sistemas modelos e alimentares. Formação e inibição de metabólitos oriundos da oxidação de ácidos graxos. Estabilidade dos ácidos graxos e do colesterol durante estocagem e tratamento térmico. Métodos para a determinação da capacidade desativadora de espécies reativas de oxigênio e de nitrogênio. Impacto e mecanismos de ação de antioxidantes naturais na oxidação lipídica em sistemas modelos e alimentares. Avaliação, caracterização dos compostos bioativos de café e seus derivados e sua aplicação como antioxidante. Estudo da composição química de óleos essenciais. Bioacessibilidade in vitro de colesterol, ácidos graxos e dos componentes de café.

Contatos

E-mail: neura@unicamp.br

Tel.: (19) 3521-2162